Potong di Chef Pam: Un’esperienza culinaria stellata a Bangkok tra tradizione e innovazione
Tra le strette strade della Chinatown di Bangkok si nasconde un luogo misterioso e speciale, una casa ricca di storia che ospita uno dei migliori ristoranti dell’Asia e nel mondo: Potong. Abbiamo avuto il grande piacere di cenare da Potong durante il nostro viaggio a Bangkok, attratti dalla cucina e dalla filosofia di Chef Pam, la più giovane chef donna a ricevere una stella Michelin, che all’interno del suo palazzo di famiglia non ha aperto solo un ristorante, ma ci invita in un viaggio fatto di ricordi e di culture.
Scopri Potong anche con il nostro racconto su Instagram del menu degustazione che abbiamo provato durante il nostro viaggio in Thailandia.
In questo articolo:
Chef Pam: la migliore chef donna dell’Asia
Prima di cominciare insieme questo viaggio alla scoperta di Potong, è importante scoprire la storia di Chef Pam, la migliore chef donna dell’Asia, ma anche la più giovane chef a ricevere una stella Michelin. Partendo dal suo amore immenso per la cucina, Chef Pam ha iniziato il suo percorso aprendo diversi bar e ristoranti, per poi giungere alla sua ultima creazione, quella perfetta, che si chiama Potong. Diventata la chef più conosciuta della Thailandia, con speciali a lei dedicati in TV e su Netflix, Chef Pam con il suo Potong ha voluto fare un ritorno alle origini, ripercorrendo e onorando la storia della sua famiglia.
Sono nata in una famiglia che da 4 generazioni produce medicine naturali cinesi. Le origini della mia famiglia cominciano qui, proprio nell’edificio di Potong. Credo che cenare possa avvenire a livello spirituale – quando la cucina, il vino, il servizio e l’atmosfera generale traspirano in egual misura – In quel momento, come in una vivace istantanea, cattura la tua memoria. Voglio darti il benvenuto nel mio POTONG a Chinatown, e con il menu degustazione, ti farò viaggiare nel tempo e attraverso i miei ricordi.
Chef Pam
Potong: la storia dell’edificio e i ricordi di Chef Pam
Potong (普通) si potrebbe tradurre con “semplice”, e questa parola non è scelta a caso, perché è proprio il nome dell’azienda di famiglia di Chef Pam, che da 4 generazioni produce medicina erboristica tradizionale cinese. L’edificio in cui un tempo venivano prodotti i farmaci è davvero iconico, e si nasconde tra le strade strette e affollate di Chinatown. Venne costruito nel 1910 e all’epoca era l’edificio più alto di tutto il quartiere, riconoscibile dalla sua architettura sino-portoghese, preservata nel migliore dei modi e protagonista del ristorante.
Preservato in modo impeccabile, grazie al lavoro di almeno 70 persone, si capisce appena si varca la soglia che questo è un luogo ricco di vita e storia, i cui spazi ancora rispettano con rispetto i ricordi della famiglia di Chef Pam. Ogni piano è diverso dall’altro, e l’esperienza culinaria a Potong si svolge in ognuno dei livelli di questo edificio, permettendoci di ammirarlo ed essere circondati da tanta bellezza e arte.
La filosofia dei 5 elementi
Prima di cominciare il viaggio nei sapori e nelle visioni di Chef Pam, è importante sapere che alla base di Potong c’è un’incredibile filosofia che è alla base di ogni scelta. Infatti Chef Pam, grazie alle sue costanti ricerche e al percorso culinario che ha intrapreso sin da giovane, ha fatto suoi cinque elementi che, quando combinati, sono in grado di creare il perfetto universo di sapori immaginato dalla Chef. Ogni piatto ha in sè tutti i 5 elementi, ed è quasi un gioco e un piacere scoprirli a ogni assaggio.
- Sale: il sale rappresenta l’oceano, ed è un elemento fondamentale. Non rappresenta solo un’aggiunta, ma è un moltiplicatore di sapori in grado di alterare in maniera eccelsa il risultato finale del piatto
- Acidità: l’acido nei piati permette di aumentare la saliva nella propria bocca, permettendo ai sapori di espandersi e diversificarsi
- Spezie: la spezia è un elemento centrale in ogni cultura e cucina, ed è in grado di portare nel piatto tutta l’eredità e la storia della tradizione. Le specie permettono di sviluppare i sapori al massimo e senza alterarli
- Struttura: ogni superficie deve essere riconoscibile a ogni morso. Potrai assaggiare piatti delicati, asciutti, duri, permeabili, viscidi, spessi, versatili e molto altro, per un incontro tattile deliziose
- Reazione di Maillard: forse l’aspetto più complesso, quella di Maillard è la reazione che permette di creare una reazione chimica in grado di dare aroma, amarezza, bruciato, profumo e sensorialità. Questa reazione + una serie complessa di fenomeni che a seguito dell’interazione tra gli zuccheri e le proteine durante la cottura, trasforma le superfici in colore bruno, come per esempio la crosta del pane appena sfornato
Venire a Potong e non provare il menu degustazione di Chef Pam è come fare un viaggio a metà, sempre un bellissimo viaggio, ma perdendo ogni bellissima sfumatura della storia e dei ricordi della Chef. Il menu esalta nel migliore dei modi i 5 elementi della filosofia di Potong insieme ai 5 sensi, portando in tavola 20 piatti d’autore che raccontano al meglio la storia della cucina tradizionale sino-thailandese.
Così come attingo dai miei ricordi, durante il menu degustazione avrai l’occasione di raccogliere e scoprire la mia cucina e il modo in cui viene descritta. Storica, spirituale ed emotiva: ci sto mettendo tutto in questo menu, per una nuova generazione di cucina tailandese-cinese moderna.
Chef Pam
Quando inizia il menu degustazione e i piatti cominciano ad arrivare ci si rende davvero conto di come questo menu sia una lettera d’amore alla famiglia e alla storia di Chef Pam. Ogni dettaglio, dalle ceramiche alle bacchette, e ovviamente i sapori e gli ingredienti, sono un viaggio in Thailandia e tra le fotografie di famiglia, rendendo intimo ed emozionante questo percorso. È difficile scegliere un piatto preferito tra i tanti che si assaggiano, ma ce ne sono due che ci hanno davvero colpito.
Il primo è il pad thai, che in un ristorante di questo tipo è davvero inaspettato. Nascosti sotto un gambero ci sono tutti gli ingredienti di questo piatto nazionale tra i più famosi al mondo, e i noodles, adagiati con delicatezza sul gambero, hanno i colori della bandiera della Thailandia. Un solo boccone per un’esplosione di gusto incredibile e strutturata, che ricrea esattamente il gusto di questo incredibile piatto.
Ma il momento più alto è stato l’assaggio di uno dei piatti più famosi in assoluto di Chef Pam: l’anatra. Approcciarsi a questo piatto è quasi un rito, con la scelta delle bacchette che si vogliono usare tra una selezione di legni e intarsi quasi poetica. In tavola viene messa una cassetta in legno rotonda, quasi uno scrigno segreto, al cui interno viene servita l’anatra in diverse cotture: anatra croccante, anatra alle 5 spezie stagionata 14 giorni, coscia d’anatra, cervello d’anatra e un accompagnamento di melanzane grigliate, sottaceti e foglie di kale.
I piatti sono accompagnati sempre da racconti, piccole opere d’arte e video che possano raccontare l’importanza di quegli ingredienti e come vengono realizzati, per una cena che va oltre i sapori, ma è una scoperta reale di questo incredibile paese e delle sue influenze culturali che ne hanno plasmato i sapori e i profumi. Un menu importante, che non vediamo l’ora di riprovare.
Opium Bar: un brindisi a Potong
Ma prima di andare via non volevamo non concludere la serata con un drink all’Opium Bar, il cocktail bar che si trova al quarto piano dell’edificio. Nascosto nel modo più assoluto, questa è la stanza segreta di Potong, ed è un ritrovo scintillante e misterioso, fatto di incredibili sapori e maestria dei baristi. Qui troverai una lista di drink molto curata, basata sul concetto di “surrealità liquida”. Questo è allo stesso tempo un bar intimo con un’atmosfera molto vivace, e rispettando la storia del palazzo, qui potrai trovare dettagli opulenti di una New York d’altri tempi e tutto lo spirito rivoluzionario della Chinatown di Bangkok. Scegliere solo un cocktail sarà molto difficile!
Credit Photos: Gastrofilm
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